LEMAK

  

  Lemak/lipid/minyak merupakan golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut organik non-polar karena memiliki polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Perbedaan antara lemak dan minyak yaitu pada suhu kamar, lemak akan berbentuk padat dan minyak akan berbentuk cair.

  Lipid dapat dibagi dalam dua kelas, yaitu lipid yang terdapat dalam pangan dan lipid struktural atau kompleks yang dihasilkan dalam tubuh. Lipid kompleks ini berfungsi untuk membentuk membran, mentranspor lemak atau mensintesis hormon-hormon atau katalis lipid. Berdasarkan bentuknya, lemak digolongkan dalam lemak padat (misal : mentega, lemak biji cokelat, inti sawit, lemak susu sapi, dan sebagainya) dan lemak cair atau minyak (misal : minyak sawit, minyak kelapa, minyak ikan, minyak biji-bijian). Berdasarkan penampakan, lemak digolongkan dalam lemak kentara (misal, mentega dan lemak pada daging sapi) dan lemak tak kentara (misal, lemak pada telur, lemak pada avokat, dan lemak susu). Klasifikasi asam lemak menurut panjang rantai karbon adalah asam lemak rantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak rantai sedang (8-12 atom karbon), dan asam lemak rantai panjang (lebih dari 12 atom karbon). Asam lemak rantai panjang diklasifikasikan menurut derajat kejenuhannya, yaitu asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid).

  Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik Vanderwalls tinggi. Asam lemak jenuh biasanya berwujud padat. Contoh : butirat, palmitat, stearat. Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid) contohnya : oleat. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan (polyunsaturated fatty acid) contohnya : DHA (asam dokosaheksanoat), EPA (asam eikosapentanoat), linoleat (omega-6), dan linolenat (omega-3).

a)  Peran / Fungsi Lemak

1. Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat yang menghasilkan 9 kkalori per gram. Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan lemak yaitu 50 % dijaringan bawah kulit, 45 % disekeliling organ dalam rongga perut, dan 5 % di jaringan intramuskuler.
2. Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak yaitu A, D, E, K.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin, hormon steroid, dan kelenjar empedu.
4. Melindungi organ-organ vital, seperti jantung, hati, dan ginjal agar tetap pada posisi dan melindungi dari benturan.
5. Lapisan lemak dibawah jaringan kulit berfungsi mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian juga berfungsi memelihara suhu tubuh.
6. Lemak dan minyak berfungsi sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
7. Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga perut terasa kenyang lebih lama.
8. Lemak memberikan tekstur dan aroma khusus pada makanan.
9. Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.
10. Lemak merupakan sumber asam lemak essensial seperti asam linoleat (omega-6) dan linolenat (omega-3).

b)  Sumber Lemak

  Sumber lemak berasal dari nabati, hewani, atau pangan olahan nabati dan hewani. Sumber lemak nabati biasanya berupa minyak, seperti minyak kacang tanah, minyak kacang kedelai, minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak kemiri, minyak zaitun, minyak biji kapas, minyak biji bunga matahari, margarin, dan sebagainya. Beberapa buah-buahan juga mengandung lemak seperti avokad, durian, pisang, dan lain-lain. Lemak yang berasal dari hewani contohnya lemak susu, lemak telur, minyak ikan, mentega, lemak sapi, udang, ikan, dan lain-lain. Beberapa pangan olahan juga ada yang mengandung lemak seperti tempe, tahu, mi kering, biskuit, roti tawar, dan lain-lain.  minyak jagung, minyak kapas, minyak kelapa. Lemak hewani berasal dari hewan, misal lemak susu, minyak ikan, lemak telur.

  Perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani yaitu lemak nabati mengandung kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih sedikit dibandingkan lemak nabati.Sumber utama lemak yaitu berasal dari lemak nabati (tumbuhan) dan lemak hewani (hewan). Kolesterol hanya terdapat dalam makanan yang berasal dari hewan. Sumber utama kolesterol adalah hati, ginjal, daging, susu penuh, keju, udang, kerang, dan kuning telur. Ikan dan ayam sedikit mengadung kolesterol sehingga dianjurkan dalam diet rendah kolesterol.